パン・ド・ロデヴ製法について
1.こねる
粉と約70％の水・モルトを入れ生地をこねます。
縦型ミキサーでおよそ1速3分。
30分オートリーズ（生地と水を合わせておくとグルテンがほぐれてのびやかな生地を作ることができる）
2.ミキシング
オートリーズ後に天然酵母とイーストを加えミキシングします。
3.こねる、足し水
1速3分で塩を加え、1速2分・2速2分程度こね生地を作り、残りの20％の水をバシナーシュ（足し水）していきます。
4.分割
水が全部生地に入りまとまったら、生地を取り分けてプレーン・クルミ・フリュイの3種類の生地を作ります。
5.発酵
1時間ほど発酵させた後、パンチを入れて生地を冷蔵庫で12時間冷蔵の長時間発酵させます。
生地を外に出し、40分ほどでパンチを入れ、更に30～40分生地の温度を戻して発酵させます。
6.分割
生地を麺台に出して形を整え分割します。
切りっぱなしで取り板に並べます。
7.窯入れ・焼成
約30分ほど発酵させクープを入れて窯入れします。
約30～35分くらい焼成します。
8.焼き上がり
焼きあがったパンはクラストが「ガリッ」、クラムは「ムチッ」とした独特の食感です。
私はこのパンのクラストの食感と香ばしさがとても好きです。
約90％の高加水の生地を長時間冷蔵発酵させて、高めの温度で焼き上げることにより、このパン独特の食感と風味が生まれます。
特に焼き立てを食べると、しっかり焼き込んだ厚めのクラストの食感がバリッとして気持ちいいくらいです。
プレーンやフリュイもおいしいのですが、特にくるみとの相性が抜群で、焼き立てのクルミのロデヴは今シエスタの一押しと言えるくらい気に入ってます。
ぜひお試しください！
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