横浜小麦の天然酵母について
シエスタの天然酵母パンは小麦畑から始まります。
横浜の青葉区西部は、緑豊かな場所で田んぼや野菜の畑、梨園、小麦畑などがあります。
現在は横浜農協田奈地区青年部（代表三澤さん）の方達から小麦を分けていただいております。
【収穫】
もうすぐ収穫です。
黄金色に輝く麦の穂が本当に美しいのです！
【脱穀】
収穫した小麦を脱穀して磨きにかけると粒の状態になります。
毎月農家さんに直接買い付けに行くのですが、その時に渡していただけるのがこの状態の小麦です。
【製粉】
小麦を石臼で自家製粉します。
【種づくり】
こうして出来た小麦粉から天然酵母をおこします。
種は水と粉を1対1で合わせて一昼夜おきます。
その後も粉と水、前日合わせた種を合わせて3～4日同じ作業を繰り返します。
ガスが発生して力がついてきたら水分を粉に対して60％ほどに減らして元種を作ります。
2～3回継いで元種の出来上がり。
種は使ったら残りをかけ継して、翌日の種として使用します。
シエスタではこうして開店以来種を継ぎ続けています。
【生地作り】
この種からパン生地を作ります。
【分割・成形・発酵】
分割・成形して1時間ほどホイロ（発酵室）で発酵させます。
【クープ・焼成】
クープを深めに入れて窯入れします。
【焼き上がり】
多くの時間と手間と愛情をかけることにより、天然酵母パンは生まれます。
横浜農協田奈地区青年部有志の三澤さん達は1/2から1/3の減農薬で小麦を栽培されています。
JA全農 営農・技術センターの残留農薬検査でも58成分定量限界以下でした。
流通している国産小麦と同等、もしくはそれ以上の安全性が認められています。
シェフの小麦種まき、収穫をより詳しくレポートしたブログはこちら
●種まき編→
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