横浜小麦の天然酵母について

シエスタの天然酵母パンは小麦畑から始まります。
横浜の青葉区西部は、緑豊かな場所で田んぼや野菜の畑、梨園、小麦畑などがあります。
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【収穫】
もうすぐ収穫です。
黄金色に輝く麦の穂が本当に美しいのです!
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【脱穀】
収穫した小麦を脱穀して磨きにかけると粒の状態になります。
毎月農家さんに直接買い付けに行くのですが、その時に渡していただけるのがこの状態の小麦です。
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【製粉】
小麦を石臼で自家製粉します。
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【種づくり】
こうして出来た小麦粉から天然酵母をおこします。
種は水と粉を1対1で合わせて一昼夜おきます。
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その後も粉と水、前日合わせた種を合わせて3~4日同じ作業を繰り返します。
ガスが発生して力がついてきたら水分を粉に対して60%ほどに減らして元種を作ります。
2~3回継いで元種の出来上がり。
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種は使ったら残りをかけ継して、翌日の種として使用します。
シエスタではこうして開店以来種を継ぎ続けています。

【生地作り】
この種からパン生地を作ります。
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【分割・成形・発酵】
分割・成形して1時間ほどホイロ(発酵室)で発酵させます。
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【クープ・焼成】
クープを深めに入れて窯入れします。
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【焼き上がり】
多くの時間と手間と愛情をかけることにより、天然酵母パンは生まれます。
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シエスタでは横浜産の小麦以外にも、近くの町田市で無農薬で小麦を作る「あした農場」と提携して、小麦づくりにも参加させていただいてます。
小麦の生産量自体が少ないので、商品としてお店に通年並べることは難しいのですが、限定商品としてお作り出来ればいいなと思っています。

【小麦の種まき】
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【収穫前の小麦畑】
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【収穫】
小麦の収穫にシエスタの職人さんも参加しました!
刈り取った小麦を束ねて結び、乾燥させる作業です。
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シェフの小麦種まき、収穫をより詳しくレポートしたブログはこちら
●種まき編→
●収穫編→

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2015-09-02 | Posted in シエスタのパン作りComments Closed 

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