リュスティック製法について

1.こねる
イーストに水を加えしめらせ、塩とモルトを水によく溶かしておき粉に入れ生地手でこねます。
ざっくりと合わせる程度にします。（こねすぎ注意。）

2.ガス抜き・発酵
約60分でパンチ（ガス抜き）をします。
パンチ後約30分で冷蔵庫へ。
約18時間冷蔵長時間発酵させます。

3.調整
翌日冷蔵庫から出したら、パンチをいれてバンジュウにあけ温度を戻していきます。
その際にオリーブ・チーズもまぜ込みます。

4.二次発酵
約80分後に再度パンチをいれてさらに約30分発酵させます。

5.分割・成形
分割そく成形。
ぶつ切りにしたままで、取り板にのせてホイロへ。

6.窯入れ
約30分発酵させ窯入れします。

7.焼き上がり
約30分窯に入れて焼き上がります。

バゲットリュスティックもお作りしています。

厚いクラストと膜厚な内相が、しっかりした食感と濃厚な風味を生み出します。
カロテンが多めの粉なのでクラムが黄色みを帯びています。
無塩バターで食べると相性ばっちりです！

オリーブチーズの焼き上がり状態です。

フランス産小麦100％の生地を手ごねで生地を作ることにより、極限まで酸化を抑えた生地は、きいろみがかった透明感のあるクラムと、厚めの存在感のあるクラストを生み出します。
シンプルでプレーンなパンのおいしさを、つくづく感じることができるパンだと思います。
焼き立てのザクッとした食感をぜひ味わっていただきたいです！

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