あんこ
1.つけこむ
7～8時間ほど小豆を水につけこみます。
適度に水やわらかくなったら豆をゆではじめます。
つけこむ水の温度が高いと豆に多く水分が含まれやわらかくなり味が薄くなります。
水温が低いと逆になります。
ゆでる前にどの程度豆に水を吸わせるか= 柔らかくするかによってあんこの風味や食感が変わってきます。
2.茹でる
つけておいた水を流して新しい水を入れます。
最初は強火で、沸騰してきたらあくを取りながら、たし水をします。
沸騰する直前にたし水するのがポイントです。
8割がた火が入ったら中火にして沸騰しないように気をつけながらそのまま茹でていきます。
指でさわってみて硬い豆がなければ火からおろします。
3.炊く
茹であがった小豆を大ザルにあげ3～40分ほど水を切ります。
適度に水分が抜けたら銅鍋に戻し炊き始めます。
4.炊く
グラニュー糖+中ザラ糖を加えます。
よく混ざったら強火で炊き始めます。中ザラ糖を入れるとグラニュー糖だけの時よりやわらかい味になります。
小豆の味が濃いひねの時期には中ザラ糖を入れて豆の味が強くなりすぎないように調整します。
5.炊く
沸騰してきたらあんこが飛んできますのでやけどしないように気をつけながら炊いていきます。
基本的に強火です。
8割がた炊けてきたら隠し味に一つまみ塩を入れます。
適度な硬さになったら炊きあがりです。
柔らかめだとやさしい味になりますし、硬めだとしっかりめの味になります。
豆の戻り加減を考えて硬さと味を決めましょう。
6.できあがり
大タッパに移して出来上がりです。
あんこは材料がシンプルなだけに水加減、火加減が大切になります。
10月頃の新豆と夏のひねの豆では豆自体の含水率が違うのでつけこむ水の温度や煮る時のたし水の量を変えます。
常に豆の状態と相談しながら水加減・火加減を調整しておいしいあんこを目指しましょう！
