40時間冷蔵長時間発酵製法について

1.こねる
粉と水・塩・イーストを入れ生地をこねます。
縦型ミキサーでおよそ1速3分2速1分。
22℃にこねあげます。

2.ガス抜き
20分おきに3回パンチ（ガス抜き）をします。

3.発酵
冷蔵庫で約40時間冷蔵長時間発酵させます。（冷蔵庫からだしたところ）

4.分割
バゲットは350ｇに分割。
20分ほど休ませます。

5.成形

6.発酵・クープ
常温で約30分発酵させ窯入れ準備。

クープを入れます。

7.窯入れ
約30分窯に入れます。

8.焼き上がり

9.焼き上がり生地の状態
不規則で膜厚なクラム（中側の柔らかい部分）

実は以前はシエスタの長時間発酵バゲットは16時間冷蔵だったのですが、何年か前の大雪の降った日にお客さんがほとんど来れないので、焼く予定だったバゲットを中止にしました。
翌日もったいないので、1日余分に冷蔵した生地をまかないでスタッフと食べようと思い焼いてみました。
するとびっくりするくらいのクラストのバリバリ感、私好みのおいしいバゲットになっていました…。
それ以来シエスタの長時間バゲットは、16時間発酵から40時間発酵になりました。
焼き立てや、焼き戻した時のクラストの食感をぜひお楽しみください！
40時間発酵の威力を体感していただけると思います。

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シエスタブログ、「長時間発酵バゲットのおいしい食べ方研究」もご覧ください！

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